冷蔵や冷凍などによる食品の保存

食品を保存する方法には、大きく分けて2つの方法があります。


一つは物理的なもので、代表的な方法として冷蔵や冷凍、乾燥、脱水、封入などがあります。

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二つ目は科学的な方法です。


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この方法には、酸性化やくん煙、化学薬品、照射などがあります。


冷蔵や冷凍は、食品をそのままの形で保存するための代表的な方法の一つです。

低温に保つことによって、酵素作用や微生物の発育を抑制します。

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殺菌効果はほとんどありません。そのため保存には一定の温度管理が必要となります。


そうすると、好きな時に食べることができ、便利です。


冷蔵は0℃から10℃の温度を保って、冷凍は食品に含まれている水分を0℃以下にすることによって氷結させます。

冷蔵庫は上で冷却された空気が、下の暖かい空気と入れ替わって下降します。


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そのようにして冷蔵庫内と低温に保っているのです。

そのため一番冷えやすい上段には肉や魚類を保存するのが最適です。


中段には調理した料理、どちらかというとあまり冷えにくい下段には野菜や果物を納めることが有効です。

冷凍庫は急速冷凍した冷凍食品などを凍結保存するために便利です。

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そのため半分調理されたものや、調理済みの料理の保存に効果的です。


これらの冷凍食品は、-30℃から-40℃で急速冷凍して作ることが最適な方法なのですが、これは細胞内の水をできるだけ小さな氷の氷結にすることによって、細胞膜を破壊するのを少なくすることができるためです。

一般の冷凍においても、できるだけ早く凍結させることが大切です。

安くて良い食品が出回ったときや、大量に収穫した食品があるときなどに利用すると、経済的な効果を期待することができます。

食品の乾燥には、乾燥品に水を加えてもどしたときに、新鮮なものに近い復元状態にできるものと、乾燥によって新しい食品になるものがあります。

どちらの場合にも、含んでいる水分を減少させることによって保存性を高める効果があります。また水分を脱水する方法に糖蔵や塩蔵がありますが、これらはジャムや果実の砂糖漬けなどが有名です。

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